29 de outubro de 2021 | Por
Conhecido principalmente por entrar na receita do famoso pão de queijo, o polvilho é um produto derivado da mandioca que existe em duas versões, mas nem todo mundo sabe qual é a diferença entre polvilho doce e polvilho azedo e como utilizá-los no dia a dia.
As duas variedades também são conhecidas como fécula de mandioca e ambas são livres de glúten, fazendo do polvilho um bom substituto para a farinha de trigo na alimentação de pessoas com doença celíaca ou que evitam consumir essa proteína.
A diferença entre polvilho doce e azedo começa na fabricação
O principal fator para a classificação do polvilho nas suas duas versões é o teor de acidez do produto, que é cinco vezes mais alta no polvilho doce do que no doce. Essa diferença surge a partir dos processos de fabricação de cada um desses produtos.
O tratamento inicial da mandioca é idêntico para as duas variedades, de modo que essa raiz é higienizada, descascada e ralada. A massa obtida a partir dessas etapas é lavada sobre peneiras feitas de tecido com uma malha muito fina até que a água saia transparente, o que significa que todo ou amido ou goma foi retirado.
Em seguida, o amido é levado para tanques de decantação. No caso do polvilho doce essa etapa dura de 18 a 24 horas, período no qual o amido se deposita em forma de torrões no fundo do recipiente. Então, esse resíduo é retirado e levado para secar ao sol por cerca de 8 horas, até que sua umidade fique entre 13% e 14%.
Já na fabricação do polvilho azedo, a etapa decantação é bem mais longa: nesse caso, o amido permanece nos tanques por 15 a 40 dias, conforme a temperatura ambiente, para que haja um processo de fermentação.
É durante esse passo que as bactérias e leveduras conseguem transformar parte do amido em ácido (principalmente o ácido lático), até que seja obtido um teor de acidez de 5%. Em seguida, o resíduo é retirado dos tanques e levado para secar ao sol, da mesma forma que acontece com o polvilho doce.
Em função da diferença do teor de acidez, esses dois ingredientes apresentam sabor e aroma distintos e reagem de forma diferente quando adicionados a uma receita.
Por isso, não é recomendável substituir um pelo outro. De sabor suave, o polvilho doce confere elasticidade aos pratos, funcionando como uma espécie de cola que dá liga aos demais ingredientes. Por isso, ele é indicado para o preparo de biscoitos, tapiocas e pães que necessitam de uma textura mais cremosa.
Em função de suas características, se usado sozinho no pão de queijo, por exemplo, o polvilho doce resultará em pãezinhos de formato redondo, compactos e massudos, que se tornam “borrachudos” quando esfriam.
O polvilho azedo, como o próprio nome indica, tem um sabor mais ácido do que o doce, o que confere um gosto mais intenso às preparações. Além disso, ele permite que se formem bolhas de ar dentro da massa, fazendo o papel do fermento, de modo que ela cresça mais e fique mais leve. Dessa forma, o pão de queijo feito com polvilho azedo apresenta grandes “buracos” em seu interior, podendo até mesmo ficar oco.
Assim, seu crescimento faz com que ele fique deformado em vez de redondo, além de ser mais seco e ter o sabor mais marcante. Em função dessas características, é comum que diversas receitas levem os dois tipos de polvilho, de maneira a obter um equilíbrio entre as propriedades de cada produto. Ainda falando sobre receitas com polvilho azedo, vale ressaltar que o produto serve também para preparar outras delícias além do pão de queijo; como pão de polvilho azedo, tapioca, chipas e rosquinhas.
Diferente do pão de queijo, as receitas de bolos, biscoitos doces, tapiocas e pães caseiros devem ser preparadas apenas com o tipo de polvilho doce para não errar na mão da massa. Ele é a opção mais indicada quando o objetivo é preparar receitas que possuem uma textura cremosa e elástica, funcionando como uma espécie de liga para os demais ingredientes.
Além disso, a goma também pode ser usada para fazer pratos sem glúten – afinal, tanto o polvilho doce quanto o azedo são derivados da mandioca e não possuem a substância em suas composições.
Antes se transformar na fécula de mandioca, o polvilho azedo passa por um processo de fermentação que altera as suas características. Ao contrário do polvilho doce, ele possui um sabor forte, acentuado e azedo e, por conta disso, é indicado para o preparo de receitas salgadas, como tortas, massas de pastéis de forno, palitinhos de queijo, chipas e, às vezes, bijus.
DICA DE RECEITA LUZAGO: MINI BROA DE MILHO
Por ter um sabor mais neutro, fica ótima acompanhada de geleia de fruta, pasta de amendoim ou melado. Uma ótima opção para o café da manhã ou da tarde! Uma dica: elas são bem mais gostosas quando consumidas quentinhas, recém tiradas do forno. No dia seguinte, ficam um pouco secas, mas ainda assim estarão saborosas.
Ingredientes: 2 xícaras de fubá amarelo, 1 xícara de polvilho doce, 1 xícara de água, 1/2 xícara de açúcar mascavo, 1/3 xícara de óleo vegetal (ou de girassol), 1 colher (sopa) de fermento químico em pó, 1 colher (chá) de sementes de erva doce.
Modo de preparo: Pré-aqueça o forno a 200 ºC. Em uma tigela, peneire o açúcar mascavo, o fubá e o polvilho doce. Descarte as possíveis “pedrinhas” do açúcar que irão ficar na peneira. Adicione as sementes de erva doce, o óleo vegetal e a água. Misture tudo até ficar homogêneo. Acrescente o fermento por último e misture delicadamente até incorporar na massa. Molde as mini broas, utilize cerca de duas colheres de sopa de massa para cada uma. Unte a fôrma com um pouco de óleo e disponha as broas deixando um espaço entre elas porque irão crescer um pouco. Polvilhe um pouco de fubá (opcional). Leve ao forno preaquecido por cerca de 30 minutos, ou até ficarem douradas e firmes.
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