15 de outubro de 2021 | Por
Você conhece a farinha panko? Se você acompanha as tendências da gastronomia, é bem provável que já tenha ouvido falar dela antes – está presente no preparo de peixes, frango, carnes e até de farofas. Muito popular em pratos asiáticos como chicken katsu, tonkatsu e camarão empanado, a farinha panko foi ganhando cada vez mais adeptos na culinária ocidental. Sua diferença para as outras? Ela contém flocos maiores e mais textura, além de dar um toque especial de crocância às receitas. Tem uma textura mais crocante e mais aerada do que a maioria dos tipos de farinhas para empanados, encontrados na culinária ocidental e resiste à absorção de óleo ou banha quando frito, resultando numa receita mais leve.
Esta farinha tem origem japonesa e, justamente por isso, é mais utilizada em pratos asiáticos, como sushi roll, por exemplo. Por ter uma textura mais crocante, a farinha panko garante que o alimento absorva menos gordura. É um substituto para a farinha de rosca (farinha de pão) no preparo de alimentos empanados. Eles ficarão mais crocantes e com uma bonita aparência. Uma dica: ela também é ótima para fazer nuggets caseiro.
A farinha panko faz sucesso em vários países. Nos Estados Unidos, por exemplo, ela é a base da farofa feita para rechear o peru, no “Dia de Ação de Graças”. Porém, para fazer aquela receita especial, tem que ter uma farinha de qualidade.
Por que “Panko”?
Muitas pessoas têm essa curiosidade. Nós esclarecemos: para quem não sabe, “panko” é o termo japonês usado para migalhas de pão ou farinha de pão. E não, não se trata de uma marca de farinha, como muitos imaginam!
Os japoneses aprenderam a fazer pão com os europeus. A palavra panko é derivada de pan (pão), a palavra portuguesa / espanhola / japonesa para pão, e -ko, um sufixo japonês indicando “farinha”, “revestimento”, “migalha” ou “pó” (como em komeko= “pó de arroz”, sobako = “farinha de trigo sarraceno” e komugiko = “farinha de trigo”).
Como a Farinha Panko é produzida?
O pão utilizado para a fabricação do panko é feito a partir de 4 ou 5 ingredientes, aqueles típicos de um pão comum: farinha branca refinada, fermento biológico, sal, açúcar e água. O que faz o método de produção único é a utilização de corrente elétrica para assar o pão, que ficará branco e sem casca, atributos ideais para a produção do panko tradicional.
(1) Planta industrial recebe farinha com alto teor de proteína;
(2) Farinha é misturada aos outros ingredientes (água, sal, açúcar e fermento biológico) e depois sovada;
(3) Massa descansa e fermenta em 3 estágios;
(4) Massa é assada por corrente elétrica, criando pão branco e leve;
(5) Pão é seco (air dried) por 18 horas;
(6) Pão é moído / laminado. Objetivo é criar lâminas longas, aeradas e leves
(7) Lâminas são assadas rapidamente em forno de alta temperatura, evitando que dourem;
(8) A farinha panko é embalada e destinada ao mercado consumidor;
Como usar a Farinha Panko nas receitas?
A farinha panko é uma farinha feita a partir de apenas um único ingrediente: as migalhas do pão. Assim como a farinha de rosca, a farinha panko serve para empanar diversos tipos de ingredientes. O grande diferencial é que a panko contém flocos alongados, por isso dá muito mais “crocância” às receitas de frango empanado, bife à milanesa e farofa, por exemplo. O formato diferenciado também reduz a absorção de óleo, resultado em pratos mais secos, leves, crocantes e mais saudáveis. Nos Estados Unidos, ela é usada como base da farofa que recheia o peru no “Dia de Ação de Graças” e também por grandes redes de restaurante que vendem frango frito em balde. Esse é o segredo! Para quem busca manter uma dieta saudável e uma alimentação balanceada, a farinha panko é uma ótima opção. Como a sua crocância não se perde depois que ela é cozida, é possível adaptar alguns pratos que originalmente seriam fritos e fazê-los grelhados ou assados.
DICA DE RECEITA LUZAGO: FILÉ DE FRANGO EMPANADO COM PANKO
Ingredientes: 4 filés de frango limpos e sem pele, 1 copo de farinha panko, 3 ramos de alecrim picado, sal e pimenta-do-reino à gosto, 1 ovo, 4 colheres de azeite, suco de 1 limão siciliano, 1/2 copo de água, 3 colheres (sopa) leite.
Modo de preparo: Em um recipiente, misture a farinha panko, o sal, alecrim e pimenta. Reserve. Dessa maneira, em outra tigela, bata os ovos e o leite. Acrescente uma pitada de sal. Depois, passe os filés de frango na mistura do ovo e em seguida na farinha temperada. Assim, adicione o azeite em uma frigideira na temperatura média. Coloque os filés de frango e espere dourar dos dois lados, durante 3 minutos. Acrescente o 1/2 copo de água e abaixe o fogo. Espere cozinhar por 6 minutos. Destampe a panela, aumente o fogo e deixe a água evaporar. Depois, observe formar uma casquinha crocante nos filés. Por fim, sirva.
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