8 de outubro de 2021 | Por
Dry rub (“massagem seca”, em tradução literal) é uma mistura de ervas e especiarias, sem líquidos adicionados, utilizada para temperar a carne que será assada ou grelhada – a carne é massageada com essa mistura. Cria-se uma crosta na carne, realçando o sabor sem adicionar umidade.
É especialmente indicado para carnes que assam rapidamente em alta temperatura (peixe e camarão, por exemplo) e em carnes que não irão amaciar muito, como o peito de frango. Um dry rub leve também é uma boa opção para a carne vermelha, pois ele não afetará o sabor e a umidade interna da carne. O objetivo em comum é ressaltar – e não esconder – o gosto da carne, seja ela bovina, suína, frango ou de peixe. Por isso, o dry rub é um parceiro para todo mestre churrasqueiro e para quem está aprendendo como temperar o churrasco.
Ideal para ser usado como tempero para carne de churrasco, assados ou grelhados, é mais sabor e textura para todo tipo de corte.
Combina muito bem quando usado como tempero para carne de porco, por dar um toque agridoce que harmoniza com costelinha, lombo, picanha, pernil e paleta, se adequando aos diversos modos de preparo de cada um.
A maioria dos dry rubs combina quantidades iguais de 6 a 10 ervas e especiarias, excluindo a páprica. Páprica é fundamental no dry rub, sendo a base da maioria das receitas que você encontrará. Quando um dry rub contém apenas especiarias e nenhuma erva, é também chamado de dry spice rub.
Quais são os temperos típicos de um dry rub?
A improvisação é bastante comum na hora de preparar um dry rub. Vale a pena testar diferentes combinações para encontrar aquela que mais lhe agrada.
Como assar a carne com dry rub?
Dry rubs são ideais para carnes que vão ser cozidas rapidamente e em carnes que não vão amaciar um pouco mais com um wet rub – peito de frango, peixe ou camarão são os candidatos ideais. Dry rubs também são utilizados no processo de cura da carne, como é o caso do pastrami.
Dry rubs, principalmente aqueles com açúcar, são mais indicados para cozimento rápido ou aquecimento indireto, sem contato com a chama da churrasqueira. Caso a carne entre em contato com a chama, o açúcar e as especiarias irão queimar ao invés de se fundirem e caramelizarem. É melhor colocar a carne de um lado da grelha e a chama do outro lado, evitando assim o contato direto entre carne e fogo.
Aplique o dry rub diretamente na carne e massageie bem. Caso tenha dificuldades para fazer com que o dry rub grude na superfície da carne, é recomendado passar uma leve camada de óleo vegetal na carne e depois aplicar o dry rub.
Dry rub x Wet rub
Wet rub (“massagem molhada” em tradução literal) é, basicamente, um dry rub onde adicionamos umidade. Wet rub é bastante utilizado para costelas de porco e para frango com osso – tipos de carne que tostam por fora mas que se aproveitam da umidade do wet rub para deixar o interior suculento.
Entre os líquidos comumente utilizados em um wet rub estão: cerveja, vinho, whisky Bourbon, molho de soja, vinagre de sidra, óleo vegetal (amendoim, canola, azeite de oliva, etc.), molho inglês, mel, melaço de cana, mostarda Dijon, suco de frutas, molho de tomate, manteiga derretida, entre outros. Wet rub deve ser aplicado generosamente e utilizado em cozimentos lentos (slow cooking), dando assim tempo para que a carne absorva umidade e todo o sabor dos temperos.
Dry Rub: formas de usar
Faça uma “chuva” de rub por toda a superfície da carne e esfregue o pó com delicadeza, fazendo uma espécie de “massagem”. O rub não vai sumir. Assim como o sal, o tempero seco não penetra na carne, mas se junta ao sumo numa profundidade de até 7 milímetros da superfície, levando sabor. Para que isso aconteça, deixe o tempero agir. Bifes como ancho e chorizo ou postas de picanha e fraldinha absorvem o rub em cerca de 10 minutos. Peças macias com tamanho maior, tal qual picanha e maminha, exigem de 20 a 30 minutos de repouso.
Passado o tempo, é hora do churrasco. Atente-se para que as chamas não entrem em contato direto com a carne. Elas podem queimar a crosta (especialmente no caso de rubs com açúcar) e amargar o preparo. Espere o carvão ficar em brasa e grelhe como faria normalmente.
Carnes grandes que precisam ser assadas em calor brando até ficarem macias possuem outro tempo de absorção do dry rub. No churrasco ao estilo americano o tempero é colocado nessas carnes por meio de uma injeção com suco integral de maçã. Uma alternativa caseira ao processo é fazer pequenos furos com uma faca estreita e deixar a carne de um dia para o outro imersa na combinação de líquido mais rub. Se quiser, substitua o suco de maçã por cerveja (Wit e IPA), vinho branco seco ou destilados (uísque, conhaque ou cachaça) diluídos em água. Os cuidados para churrasquear as peças devem ser os mesmos dos cortes baixos.
DICA DE RECEITA LUZAGO: DRY RUB TEXAS
Ótimo para carnes grelhadas e defumadas, essa opção de Dry Rub começa doce e termina picante!
Ingredientes: 1/3 xícara de açúcar mascavo, 1/4 xícara de sal refinado, 1 colher sopa de páprica defumada, 1/2 colher chá de pimenta chilli em pó, 1/2 colher chá de pimenta preta moída, 1/2 colher chá de pimenta caiena, 1 colher sopa de mostarda moída, 1 colher chá de cominho, 1 colher sopa de alho em pó, 1 colher sopa de cebola em pó.
Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes numa vasilha e mexa bem, até que fique homogêneo. Uma dica é utilizar um processador de alimentos! Tempere com essa mistura, as carnes assar, defumar ou grelhar. O que sobrar, guarde num pote com tampa, bem fechado.
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