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TEMPEROS ÁRABES: sabor e identidade

17 de maio de 2021 | Por

Os temperos árabes são bem fortes e de sabor característico. Esses condimentos e especiarias começaram a ser disponibilizados desde a antiguidade em mercados de rua de grande intensidade e, compunham grande atividade comercial e econômica na época.

Cada região do mundo tem sabores próprios e usos específicos de uma série de ervas e especiarias. Algumas são nativas do local, outras foram levadas por conquistadores ou imigrantes e acabaram incorporadas à cultura.

Conhecer os condimentos típicos de certas localidades é essencial para quem quer saber mais sobre gastronomia e também incorporar sabores diferentes ao dia a dia.

No Oriente Médio, alguns temperos constituem a espinha dorsal dos sabores da culinária de países como Síria, Líbano e Irã. Isso significa que, mesmo sem a preparação de uma receita ícone ou típica, é possível dar um toque especial à comida, fazendo-a remeter a essa cozinha. São eles: coentro, cominho e canela. Obviamente, não estão sozinhos – hortelã e salsa são presenças constantes e indispensáveis em muitos pratos.

Confira, na sequência, quais são os temperos essenciais ou mais utilizados na cozinha árabe:

Canela – Especiaria composta da casca da árvore de uma espécie asiática. Diferentemente do que estamos acostumados, porém; na cozinha do Oriente Médio, desde muito tempo, a canela é usada aromatizar carnes (hábito que influenciou os cozinheiros europeus da Idade Média).

Cominho: É a semente de uma planta medicinal também chamada de alcaravia, muito utilizada como condimento na culinária árabe ou como remédio caseiro para flatulência e problemas digestivos. De sabor intenso, cominho em pó pode ser usado como tempero de sopas, caldos, carnes e pratos com frango. Já as folhas ou suas sementes podem ser usadas para fazer o chá.

Coentro: Aparece na culinária árabe de várias formas. Em grãos, por exemplo, é muito usado como condimento e tem gosto adocicado. Apesar de conter boas quantidades de nutrientes, o coentro tem um cheiro e sabor muito fortes. Então, ele é usado em pequenas quantidades, caso contrário, altera o paladar dos pratos.

Pimenta síria: Também chamada de bahar, é uma mistura de pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, noz-moscada e cravo. Tudo é torrado e moído junto e transforma-se num pó perfumado, de sabor pungente. “Na culinária árabe, é utilizada no preparo de quibe assado e esfihas”, ensina Lopes. Adotada por outras cozinhas, tempera patês, terrines, embutidos, biscoitos e bolos de especiarias.

Tahine: Pasta feita com gergelim descascado, torrado e triturado. O óleo da semente garante sua textura sedosa. É usado no preparo do homus, do babaganuj e de sobremesas como o halawe.

Zaatar:  Ligeiramente ácida e muito aromática, essa mistura leva gergelim e sumagre, além do tomilho selvagem que lhe dá nome. Sumagre – Moído, o frutinho vermelho de uma planta arbustiva ornamental (Rhus coriaria), comum no Oriente Médio, entra em marinadas, no tempero de saladas (fatouch), no kebab (espetinho de carne) e no pilaf (arroz com especiarias).

Cravo-da-índia: Uma das mais antigas especiarias da culinária árabe, é bastante usado em doces. Nos pratos salgados é comum usá-lo moído junto com a canela.

Cardamomo: Semente pouco conhecida na culinária brasileira, é importantíssima na cozinha oriental, devido ao seu delicado aroma, principalmente na Índia, de onde é originária. Entre os árabes o maior consumidor é a Arábia Saudita, onde é usada no tempero de diversos pratos salgados. No Líbano é famoso o café árabe aromatizado com cardamomo.

Cominho: Originária do Egito e Etiópia é uma erva de sementes aromáticas que lembra o da pimenta misturada com anis. Muito usado na África e Europa no tempero de peixes, feijão, grão-de-bico, carnes e molhos, é pouco usado na culinária libanesa. Uma segunda qualidade de cominho, chamado de cominho-armênio, cominho-romano, cominho-dos-prados ou alcarávia, tem além das sementes, as folhas e as raízes comestíveis, sendo esta última uma delicadeza gastronômica.

Anis: No Brasil o anis é muitas vezes confundido com a erva-doce, que é uma erva diferente. O anis é usado na fabricação do arak, um destilado de uvas de alto teor alcoólico. Na culinária é usado somente na elaboração de alguns doces e em pastelaria.

Hortelã: Originária da bacia do Mediterrâneo e Ásia ocidental, é citada na mitologia grega e tem uso antiquíssimo na culinária. É indispensável no tabule e inúmeros outros pratos. Usa-la ou não misturada à massa do quibe é uma das grandes polêmicas da gastronomia árabe. Uns dizem que misturada ao quibe, este perde o seu sabor autêntico. Outros, ao contrário, dizem que seu sabor fica mais rico. De qualquer maneira, a palavra final é sempre do cozinheiro.

Uma última recomendação: os árabes usam os temperos com bastante moderação. Eles servem para perfumar ou condimentar o prato sem fazer desaparecer o que para eles é o principal: o sabor dos alimentos.

 

DICA DE RECEITA LUZAGO: CARNE MOÍDA COM CANELA E PIMENTA-DO-REINO

Ingredientes:  colher (sopa) de óleo de soja, 1 cebola pequena picada, 1 dente de alho amassado, meio pimentão vermelho picado, 500g de carne moída, 4 colheres (sopa) de polpa de tomate, Meia colher (chá) de sal, 1 colher (café) de pimenta-do-reino preta moída, 1 canela em rama, 1 colher (chá) de canela em pó, 10 azeitonas pretas sem caroço.

Modo de preparo: Em uma panela, aqueça o óleo em fogo médio, doure a cebola e o alho. Junte o pimentão e refogue por 2 minutos. Acrescente a carne e refogue até perder a cor avermelhada. Adicione a polpa, o sal, a pimenta-do-reino preta moída, a canela em rama e refogue por 3 minutos. Coloque a canela em pó e refogue, até obter um molho encorpado. Junte as azeitonas e misture. Sirva em seguida.

SUGESTÃO: Prepare um escondidinho com esse delicioso recheio!

 

 

 

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